Karamelky

K výrobě karamel jsem se chystala hodně dlouho. Dokonce déle než k výrobě makronek a to už je co říct. Měla jsem pocit, že jejich příprava je strašlivě složitá a dlouhá. Poslední motivace byl vánoční dárek o výrobě bonbonů, a to už jsem prostě musela.

No, teď už můžu říct, že jednoduchý to úplně není, ale zas tak strašný taky ne, a určitě to stojí za to. Za poslední dva týdny jsem dělala už dvoje a jen se po nich zaprášilo. :-)

Brownies se slaným karamelem

S hrůzou zjišťuju, že z března zbývá už jen týden a já sem nedala ještě ani jeden příspěvek. To jsem teda ostuda. No, v zásobě mám teď několik receptů, které bych sem měla doplnit. Začnu třeba vzpomínkou na brownies se slaným karamelem, ty jsem pekla už na konci února.

Brownies je jedna z mých nejoblíbenějších sladkostí, zvlášť pokud jsou lehce mazlavé s krustou nahoře. Navíc doplněné o (slaný) karamel... Hmmm, co k tomu dodat.... Snad jen mňam. :-)

Makronky - první úspěch

Povedly se, huraaaa!

Co víc dodat? :-)
Ráda bych napsala, že to byl první pokus a jsem ukrutně šikovná, že se povedly hned na poprvé. Ale nemůžu. Na druhou stranu to byl teprve druhý pokus. První se nepovedl jenom malinko, vždyť neměly jen nohu a byly trošinku popraskaný. No, dobře, tak se nepovedly vůbec. Naštvalo mě to tak, že ani nemám fotodokumentaci. :-)

Nějakou dobu jsem si pak říkala, že už je zkoušet nebudu. Ale znáte to, celou dobu mě to hryzalo v mozku. A přes všechny pokusy přesvědčit se, že mě to přece ani nebaví, že nemusím dělat všechno, atd., mi moje hrdost nedovolila to hned vzdát.

Před prvním pokusem samozřejmě proběhlo dlouhé studování všech možných rad, před druhým proběhla ještě důslednější revize a další studium. Nakonec jsem se na to vrhla podle receptu z článku Demystifying Macarons z Desserts Magazine. Neodvážila se vůbec nic změnit a postupovala podle všech rad, které v článku jsou. A hurá, povedlo se!

Těch pár minut, co byl první plech v troubě, byly asi nejnapínavější okamžiky v historii mého pečení. Po minulém pokusu, kdy jsem měla troubu jak televizi a viděla svůj neúspěch pěkně vteřinu po vteřině, jsem se tentokrát zařekla, že se koukat nebudu a buď budu zklamaná, nebo mile překvapená až na konci. Ale nedalo mi to a každých cca 20 vteřin jsem do trouby nakoukla. Celou dobu jsem si s makaronkama v troubě povídala, prosila je a žebrala, aby se povedly. Chvílema jim i vyhrožovala, že je vyhodím, jestli se nepovedou. Vypadalo to nějak takhle:

"Prosím, prosím, vyskoč, udělej nožičku!"
"Nepraskej!"
"Jééééé, je tam, je tam, je tam noha. Tak šup, šup, i vy další udělejte nohu."
"Néééé, ona praská. :-("
"Ufff, dobrý, to se mi jen zdálo."
"Krásný jste! Jen tak dál."

Možná to patří k tajemství úspěchu a makaronky potřebují lidský hlas. Jestli bude nějaké příště (pořád nevím, jestli mi to za ty nervy stojí ;-) ), myslím, že to bude vypadat dost podobně. :-)

Tady je recept, ale doporučuju hodně studování před prvním pokusem.

Ingredience:
3 bílky (100 g)
50 g krupicového cukru
200 g moučkového cukru
110 g mandlí (oloupaných)

Postup:
Šleháme bílky do pěny, postupně přidáme krupicový cukr a šleháme, dokud nemáme lesklý středně tuhý sníh.

Mandle s moučkovým cukrem rozemeleme na jemný prášek, prosejeme přes sítko.
Ke sněhu přidáváme mandle s cukrem a zamícháme. Nesmíme míchat moc dlouho (ani krátko, tohle je hrozná věda ;-) ), neměli bychom míchnout víc jak padesátkrát, mě stačilo míchnutí asi třicet.

Těsto dáme do cukrářského sáčku s hladkou koncovkou asi půl centimetru a na plech vyložený pečícím papírem děláme kolečka. Snažíme se dělat kolečka co nejpodobnější velikosti.

Plechy necháme stát půl hodiny až hodinu, aby skořápky zaschly. Dáme do předehřáté trouby na 150°C a pečeme přibližně 12 minut (záleží na velikosti koleček).

Vyndáme a necháme pár minut vychladnout. Následně by měly jít z papíru lehce sundat.

Krém můžeme zvolit, jaký chceme, já chtěla karamelový. Skládal se z másla, zkaramelizovaného kondenzovaného mléka a rumu. Vše ale bylo dáváno velmi odhadem, takže přesný recept sem nedokážu dát.

Dobošův dort

O narozeninovém dortu pro bráchu jsem přemýšlela už dlouho, jenže jsem nedospěla k žádnému rozhodnutí. Takže včera jsem prošla všechny recepty s tagem "dort" a vybrala ten Dobošův.

Dobošův dort je původem z maďarska, kde ho někdy v 19. století vymyslel József Dobos. Dort je složený z více tenkých piškotových plátů. Tradičně se používá 7 vrstev, ale je můžete si jich vytvořit, kolik chcete. Vrstvy jsou spojené čokoládovým krémem a horní je ozdobená karamelem.

Dort je sice celkem jednoduchý, ale vzhledem k více vrstvám, které jsou každá pečená zvlášť, je časově trochu náročnější. Já ho patlala skoro tři a půl hodiny, nijak jsem se u toho neflákala, ale ani se nepřetrhla. Zkrátit by se dalo pečení, pokud byste měli šanci péct více plátů najednou. Já je pekla pěkně postupně.

Receptů na Dobošův dort je poměrně dost a každý se trochu liší. Po prozkoumání mnoha z nich jsem se rozhodla pro kombinaci tří receptů. Recept na těsto jsem brala z apetitonline.cz, čokoládový krém připravila podle Smitten kitchen a karamel s úpravou množství vzala od pana Cuketky.

Tady je tedy výsledný recept:

Ingredience:

Na těsto:
7 velkých vajec, žloutky a bílky odděleně
150 g krupicového cukru
1 sáčkem vanilinového cukru
150 g hladké mouky, prosáté

Na krém:
225 gramů hořké čokolády
225 gramů másla
1 lžička vanilkové esence
3 velké žloutky
2 lžíce moučkového cukru

Na karamel:
120 g krystalového cukru
5 lžic vody
lžička citrónové šťávy

Postup:

Těsto:
Troubu předehřejeme na 180°C. Podle formy nebo talíře o průměru 20 cm nakreslíme na pečicí papír kruhy. Můžete použít jeden papír na jedno patro, já měla jen 4 a recyklovala je.

Žloutky a polovinu cukru s vanilkou ušleháme v míse do pěny. V jiné misce s čistou metlou ušleháme bílky do polotuha, velmi opatrně přisypeme zbytek cukru s vanilkou a šleháme dál, až vznikne pevný a lesklý sníh (když mísu obrátíme dnem vzhůru, neměl by vypadnout). Spolu s moukou ho pak opatrně zatřeme do ušlehaných žloutků.

Pečicí papíry s nakreslenými kruhy položte na plechy (kruhy nevystřihujeme). Do kruhů rozetřeme těsto. Postupně pečeme dozlatova, trvá to cca 12 - 15 minut, podle tloušťky patra. Vyndáme z trouby a po chvíli sloupneme papír. Takhle si připravíme všech 7 plátů.

Krém:
Čokoládu rozpustíme v parní lázni a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. V misce utřeme máslo, tak aby bylo jemné a lehké. Přidáme vanilku a žloutky, zašleháme. Na závěr přidáme cukr a čokoládu, šleháme tak, aby bylo vše dobře spojeno.

Karamelový plát:
Cukr, vodu a citronovou šťávu dáme do hrnce a na mírném ohni necháme vařit. Ideální je vařit hodně pomalu, abychom poznali ten správný okamžik. Jakmile začne karamel zlátnout, dáváme hodně velký pozor. Sundáme ho v okamžiku, kdy je o stupeň světlejší, než ho chceme. Společně s piškotem ještě barvu trochu změní. Doporučuji malou kapkou vyzkoušet, jak bude s piškotem vypadat.
Jakmile máme správnou barvu, nalejeme karamel na připravený plát. Pracujeme velmi rychle, karamel velmi rychle tuhne. Ještě než zatuhne, potřebujeme plát nakrájet na chtěné tvary. S touhle fází jsem trochu bojovala. Četla jsem několik různých přístupů - naolejovat nůž, nahřát nůž nad ohněm, apod. Nicméně, mě se moc nedařilo ani s jednou metodou. Nakonec jsem už téměř tuhý karamel spíš ostrým nožem lámala.

Šest pater spojíme krémem. Mezi patra dáváme krému poměrně málo, jinak nám nevyjde na celý dort. Krém dáme i na strany dortu. Nahoru naskládáme karamelové kousky.

Dort by se před podáváním měl rozležet.